〈 知識と技術 〉
弊社では、粉や和菓子などに対する知識力、新たな製品を生み出すことができる開発力、農家さんをはじめとした外部とのネットワーク力が組み合わさり融合することで、弊社独自の製品価値を生み出しています。それが京の粉屋としてのお客様の信頼につながっています。
■ 試作開発
お菓子屋さんと同じ機材を揃え、大量製造での試作を実施しています。配合や製法を徐々に変えながら、ご希望の食感になる配合を探っていきます。風味や色を飛ばさない製法を独自に開発することで、無香料・無着色の商品作りに成功。全国に発信しています。
■ 講師
取締役会長 図司 宏が、製菓学校の四時間授業の講師を務める。
■ 勉強会
研究室にて、地元京都のお菓子屋さんを中心として、技術向上のための勉強会をしています。
〈製粉設備 〉
どうしてもここで粉作りがしたい
創業者の夢がかない、近江冨士工場はこの地にあります。
野洲市三上地区（弊社工場町内）は平安時代から明治まで24代の天皇の即位の時に食される供物米の田、「悠紀田」に選ばれており、米づくりとしては最も誉れ高い地区です。京では「小豆は丹波、米は江州」と昔から言われてきました。近江(江州)、野洲の地は、単なる良質米の産地では無いのです。
三上山と水田
近江冨士の名で親しまれる三上山。工場名の由来にもなっています。
昭和天皇の大嘗祭に献上する米を作る悠紀斎田に選ばれたことを記念したお田植え祭り。
■ 製粉工場
衛生管理の整った設備と熟練のスタッフにより、おいしい米粉を製造し、お客様にお届けする環境が整っております。
■ 本社撹拌設備
各お菓子屋様ごとの特注配合品のミックス加工や、米粉の状態に合せて配合比率を微調整をしたり、キメ細やかな対応をしています。
〈 半製品製造設備 〉
■ 米粉加工品工場
製粉工場と同敷地内にあるため、出来立て新鮮な米粉を使用した米粉菓子の冷凍生地や焼き菓子等を製造することができます。床の色を変え、汚染区域と清浄区域を視覚的に判断出来るようになっています。
〈 スタッフの声 〉
和菓子一級技能士 企画開発室 営業部 部長 図司 一智
「何故米粉にこだわっているの？」と、良く聞かれるのですが、僕にとっては生まれた時から身近にあった食べ物で、おじいちゃん、お父さんから受け継いだ米粉のおいしさを、もっとたくさんの人たちに伝えるのが僕の仕事だ！と、思っています。小麦の方が安いので、価格競争では負けてしまうのですが、試作品を食べた人はみんな「おいしい！これどこで売ってるの？」と、言ってくださいます。日本人の口にはやっぱりお米が馴染んでるんだと思います。子どもさんや高齢者の方だけではなく若い人とてにも、歯切れの良いもっちり感やあっさりした後味が好評です。地元京都の菓子職人の方々の卓越した伝統の技術に囲まれた環境と、会社が揃えてくれた最新の量産機械をおしげもなく僕たちに与えてくれているのに感謝し、もっとがんばってたくさんの和菓子を食べてもらえるよう、広めていきたいです。
和菓子一級技能士 企画開発室 製造部 部長 図司 昌彦
本社撹拌プラント、近江冨士工場の製粉プラントの機械選定、米粉加工品工場の新設から稼働まで、多くの専門家のアドバイスを参考に、会社から全てを任せてもらい、完成させることができました。小さいながらも、設備の機能、性能、衛生面はどなたに見ていただいても納得していただける事と自負しています。新商品の開発も兼務する中、和菓子一級技能士の資格を取得した時に学んだ事を粉づくりに活かし、お菓子づくりの視点を十分熟知した上で、原料米選びからはじめ、誠実、丁寧な粉づくりをしていきたいと思っています。
元京菓子職人 近江冨士米粉加工品工場 工場長 西尾 晃輔
研究室には、会社が用意してくれた最新の包餡機やミキサー、蒸練機、レベントラックオーブン等があります。過去に学んだ手作業の菓子づくりの経験を生かし、伝統の味はそのままに、大量生産できるように、日々開発を重ねています。人の手が入る箇所が多いほどミスが発生する確率も上がりますが、自分の頭で考え、工夫して行動するスタッフ同士で刺激し合う中から、今までにない製品を試作開発し、農家さんにも喜んでいただき、作り手としての自己成長へもつなげていける職場環境になるよう日々心がけています。みんないろいろなアイデアを出してくるので、すごくおもしろいです。僕もうかうかしてられないぞ！と、嬉しい冷や汗をかくこともしばしばです。
洋菓子一級技能士 洋菓子指導員 企画開発室 図司 佳子
食べた時に笑顔になれるようなお菓子が作りたくて、京都の洋菓子屋さんで、ケーキ等を作っていました。その中で、洋菓子一級技能士と洋菓子指導員の資格を取らせてもらいました。結婚し、図司穀粉に入社してからは、米粉を使ったお菓子や料理の試作に携わっています。いろいろな方に「美味しい」と、笑顔になってもらえるような米粉の食を考えていきたいです。
企画開発室 東瀬野 早織
家で子ども達に試作途中のお菓子を食べさせるんですが、やはり我が子が口にする食べ物に対しては、会社目線ではなく、自然と一消費者の目線で冷静に使用原料を見てしまいます。その観点から率直な意見を言うと、他の開発スタッフから渋い顔をされてしまうこともありますが、私が心配になることは全国のお母さんも心配になるはず！と、何度も原料変更をしてもらってきました。その甲斐あってか、最近では先まわりして安心な原料を用意してくれていることも多々あります。私よりも原料にうるさくなってきてるんじゃないかしら？と、驚きながらも、とてもうれしく思っています。
